Así se saca la savia de los arces para hacer el sirope. Ahí me veis echando un trago.

La Cabane à Sucre, para los angloparlantes Sugar Shack o Sugar House, es una cabaña donde se recoge la sabia de los arces y se hierve hasta conseguir el estupendísimo jarabe de arce (como os podéis imaginar, lo normal es que esté rodeada de arces para facilitar el proceso). Estas cabañas solían pertenecer a los granjeros, y con el paso del tiempo se convirtieron además en un sitio donde reunirse la familia al calorcito y ponerse hasta las cejas comida para el invierno de Quebec: sopa de guisantes, judías con jarabe de arce, “orejas de cristo” (grasa frita, básicamente), cerdo asado con jarabe de arce, pastel de carne… todo bien rústico y con el jarabe de arce como ingrediente estrella (porque, recordemos, que la cabaña es donde lo hacen). Con el paso del tiempo algunas de estas cabañas se han comercializado y convertido en pequeños restaurantes más o menos humildes, donde la gente va a comer bien y a disfrutar del ambiente. Y luego está la Cabane à Sucre de Martin Picard: Au Pied de Cochon.

Martin Picard (a la izquierda) es un tío majete que se deja ver por la cabaña, se para a hablar con la gente y se hace fotos con tíos majetes como Pablo (a la derecha).

Para los que no le conozcáis, Martin Picard es uno de los chefs canadienses más de moda ahora mismo, conocido por enfatizar el valor de la comida tradicional de Quebec y versionar los platos rústicos. Y como veis en la foto, es un muchachote de buen ver al que también le gusta comer (lo que para mí es una buena señal: con los cocineros delgaduchos siempre pienso que algo falla…), así que en ese aspecto también vuelve a lo tradicional y se aleja de la escasez en el plato que define a la comida francesa. Picard tiene su propio restaurante en Montreal, que también se llama Au Pied de cochon, donde el plato insignia es el foie gras. Como curiosidad, la suegra de mi cacho-carne formó parte del jurado en su examen para gran cocinero.

El caso es que si juntas “Cabane à Sucre” con “Martin Picard” sale una comilona para la que más te vale ir preparado y sin desayunar. Atentos al menú que nos sirvieron, y no olvidéis que aunque no lo mencione específicamente todo tiene de una manera u otra jarabe de arce (y encima de cada mesa hay una jarrita con jarabe de arce, por si quieres más):

• Sushi maki de esturión acompañado de wasabi con sirope de arce y espolvoreado con virutas de oro
• Arenque macerado servido con cebolla, patata y crema agria
• Paté de sesos con boudin (morcilla) con tortillas de harina y queso
• Tourtière (pastel de carne quebecois)
• Quiche de langosta y carne ahumada
• Vol-au-vent con foi gras, bechamel, queso fundido y “orejas de cristo”
• Sopa de guisantes
• Pato asado con los mejores aritos de cebolla de la historia
• Judías asadas con pato y queso ricotta
• Jamón asado con jarabe de arce
• Helado de jarabe de arce con galletas de chocolate coronado con una piruleta de jarabe de arce
• Bollos de canela
• Pastelillos de crema de jarabe de arce con algodón de jarabe de arce
• Crêpes fritos en grasa de pato
• Mini barquillos rellenos de toffe de jarabe de arce

Habéis contado 15 platos, y no es que tengas que elegir sino que te los ponen todos, uno tras otro y con raciones pantagruélicas. Así que si vais no os olvidéis del Almax. O bueno, al lado hay un sitio donde hacen diferentes tipos de vino, hidromiel y sidra de hielo, que también ayuda con la digestión. Pero no contéis con comer exactamente lo mismo que nosotros, porque otra de las cosas que definen a las Cabane à Sucre es la temporalidad (sólo están abiertas mientras se hace el jarabe) y eso Martin Picard lo lleva al punto de que cada día el menú es un poco distinto, según lo que tengan. Y tened cuidado con el postre-trampa: al final de todo traen unas pastillitas que parecen caramelillos de menta sobre los que vierten agua caliente y se esponjan como algodones de azúcar. A Pablo le faltaron un par de centímetros para meterse uno en la boca, pero descubrió justo a tiempo que son toallitas para limpiarte las manos.

Casi todo el menú en una sola imágen (hay que dar las gracias a Pablo y la novia de mi cacho-carne por tener la templanza de pararse a hacer las fotos).

Por supuesto, también hubo críticas (no olvidemos que estábamos con una familia de gourmets). Por un lado, la saturación que tanta comida provoca en cualquiera, por buena que esté. Por otro, el abuso de sal, azúcar y grasa que, por más que se apueste por la comida tradicional, sorprende en un chef de primer nivel y nos tuvo bebiendo agua como hipopótamos toda la tarde. También criticaban lo mucho que se aleja de las verdaderas Cabane à Sucre, donde la comida es la de los campesinos (judías, cerdo, jarabe de arce…) y no foie gras y langosta; e incluso que vaya a abrir en otoño, fuera de la temporada del jarabe de arce pero dentro de la temporada de las manzanas (seguramente con un menú centrado en las manzanas).

Pero también os digo que a mí me gustó mucho todo, y estuve comiendo sobras tres días (literalmente, porque te dan todos los tuppers que necesites para llevarte a la comida a casa) aunque reconozco que al final de la semana me sentía ya al borde del colapso arterial y estuve dos o tres semanas esperando ansioso la caja de verduritas. Así que será por falta se sutileza palatal o por gordaco, pero yo lo recomiendo, e incluso los críticos no decían que se arrepintiesen de haber ido sino que seguramente no repetirían.

¡Tenacitas! ¡Nooooooooooooo! (bocato di cardinale)

Sobre el precio, a nosotros nos salió por unos 90$ por cabeza incluyendo la cerveza para empujar, los impuestos y la propina. Los niños menores de doce años pagan la mitad, que comen menos, y los menores de tres directamente no pagan. Es considerablemente más caro que una Cabane à Sucre tradicional, pero sólo por la cantidad de comida que te ponen el precio es más que ajustado. Por poner un ejemplo, aparte de los tuppers que te llevas, cuando llegamos al pato había un pato entero para cada cuatro personas, y a eso hay que sumar que estamos hablando de pato, foie gras y un chef premiado y reconocido (aunque sin estrella Michelín, de momento). Vaya, que no me parece en absoluto caro y que con la excusa de que es algo típico yo creo que puede colar en el presupuesto… aunque tampoco os rompáis la cabeza que es casi imposible que os lleve cuando vengáis, y no sólo por que abre pocas semanas al año sino porque las reservas de toda la temporada (10.000 personas dispuestas a zampar) se agotaron en 12 horas.

La alegría de ver que llegábamos por fin a los postres.

Un párrafo extra por si te has quedado con hambre:

Haciendo mis deberes para este artículo me encontré con este artículo de un crítico culinario donde el propio Picard asegura que una temporada de trabajo e investigación en su Cabane à Sucre supone de media: 3400 litros de jarabe de arce, 990 paletillas de cochinillo, 220 cajas de manzanas, casi 95 kilos de queso Cheddar, 46.200 huevos, unos 550 kilos de foie gras, 2500 kilos de langosta (no sé si con cáscara o sin ella), 66 bloques de bacon, unos 1090 kilos de fatback (grasa de espalda de cerdo), 3300 tourtières (pasteles de carne), 66 jamones, 5 heridos, 1 dimisión, 75000 fotografías, 1 pelea, 10 granjas de cerdos devastadas y 1 corte de electricidad. Ahí es nada.

La cosa es sencilla: en el modelo económico en el que vivimos, la industria necesita del consumo no ya para sobrevivir sino para seguir creciendo constantemente. Como el consumo no crece tanto como a la industria le gustaría enriquecerse, lo “estimulan” a través de estrategias de marketing que generan en el consumidor la necesidad de comprar algo un poco más nuevo o un poco mejor antes de necesitarlo realmente. Ahí es donde entra en juego la obsolescencia programada: los productos se fabrican con la intención de que duren poco, obligando al consumidor a comprar otra vez antes de tiempo.

El primer ejemplo del documental es perfecto: hace cien años las bombillas tenían una vida útil de hasta 2.500 horas, pero los que manejaban el cotarro de las bombillas crearon un cártel para controlar la producción mundial y hacer que todas las bombillas durasen sólo 1.000 horas, y así vender más. El problema es que esto mismo que parece una historia de ciencia ficción es totalmente real, y pasa con todo tipo de productos: desde la batería del iPod hasta el chip de “límite de impresiones” de la impresora que tienes en casa (en mi caso, la impresora del documental es exactamente la que tenemos en casa). Los ingenieros ya no investigan para diseñar productos mejores, sino productos que perpetúen el ciclo de consumo. A estas alturas de la humanidad podíamos tener bombillas que durasen toda la vida, muebles que pasasen de generación en generación, coches que resistiesen cincuenta años y ordenadores que (por hardware) no hubiese que reemplazar en décadas. Eso por no hablar de las medias y la ropa en general.

Así es como se mantiene el sistema económico capitalista, que por desgracia es cortoplacista hasta la aberración: el consumismo exagerado provoca el consumo innecesario de recursos naturales limitados (es decir, estamos agotando al planeta) y a cambio genera ingentes cantidades de residuos de todo tipo (es decir, estamos llenando el planeta de basura, contaminando recursos naturales -agua y tierra). En resumen: el modelo no es sostenible. Y, leyendo los periódicos, tampoco es que el capitalismo nos esté dando muchas alegrías, así que puede ser un buen momento para pensar un poco y mejorar las cosas ahora y para el futuro.

¿Soluciones? Pues por un lado exigir a los fabricantes que dejen de tomarnos el pelo y fabriquen productos de calidad. Por otro, exigir a la industria que utilice componentes y procesos de fabricación sostenibles. Pero sobre todo volver a la mentalidad de principios del siglo XX: comprar algo cuando de verdad haga falta (sin descartar algún capricho, tampoco hay que vivir en la austeridad que el dinero que ganas doblando el lomo no es para que se pudra debajo del colchón), usar las cosas hasta que ya no valgan, reparar las cosas cuando se rompen en vez de correr a comprar algo nuevo, huir de las modas, comprar más cosas de segunda mano… se puede hacer mucho. Es una cuestión de mentalidad, nos han inculcado que para ser felices hay que gastar y esa es la gran mentira del capitalismo.

http://www.youtube.com/watch?v=-rHm4RQNNok

Retomando la historia, estábamos en el punto en que Will el rumano nos había cambiado la bici super-chula e inservible por una mountain bike un poco tristona pero en funcionamiento, a la vez que los padres de la novia de mi cacho-carne nos decían que había una bici a nuestra disposición. Como al karma le tocaba estar de nuestro lado, justo esa semana venían unos amigos de Madrid y eso eran dos buenas noticias en el asunto bici: nos trajeron mi candado a prueba de yonkis madrileños y teníamos alquilado un coche para ir a ver a los padres de la novia de mi cacho-carne y traernos la bici.

Flipa, qué regalazo más majo

Lo que yo no sabía era que la bici en cuestión es una pasada a estrenar como la que veis en la foto. Sí, había dicho que no quería una bicicleta de montaña porque para moverme por la ciudad son demasiado pesadas, que prefería una bicicleta híbrida o incluso una de carretera con unos neumáticos que me permitiesen meterme por un camino de tierra de vez en cuando. Pero cuando te ponen semejante pedazo de bici delante y te dicen que te la puedes quedar por la patilla no hay más que hablar. Desde aquí todo mi agradecimiento a Louis y Louise.

El caso es que tras comer como leones durante dos días (ya os contaré) montamos en el coche el portabicicletas que los padres de la novia de mi cacho-carne también habían preparado para nosotros (si es que están en todo… y tienen dos de cada cosa), atamos la bici con un par de cuerdas y emprendimos camino hacia Toronto. Como teníamos programada una parada en Ottawa, y aunque los nudos de Louis son tan fuertes que si le pides en la guardería que te ate los zapatos llegas a la universidad sin haber sacado el pie, decidimos comprar un candado para asegurarnos de que la bici llegaba a Toronto. El elegido fue un cable de acero revestido con Kevlar y plástico duro, de la marca Bell, que viene a ser de lo mejor que había en el Walmart que encontramos.

Así se lleva una bici de Val David a Toronto.

Ya de vuelta en Toronto aparé la superbici al lado de la mountain bike de Will, atadas entre sí y a los soportes de bicicletas de nuestro edificio en una telaraña de cables de seguridad y candados de bicicletas digna de Misión Imposible IV. Así estuvieron varios días, hasta que vino un amiguete y para ahorrarnos pagar viajes de Metro Subway las sacamos a pasear. Resulta que la bici de Will funcionaba mejor de lo que pensábamos, en todo el fin de semana no nos robaron ni un sillín y en general la vida molaba bastante. Así que sólo nos faltaba una llave allen (que estaba en camino desde Hon-Kong, porque por esas cosas de la globalización es más barato comprar y que te envíen algo desde las antípodas que bajar a la tienda) para ajustar la bici de Will a la altura de la novia de mi cacho-carne y podríamos ir pedaleando de un sitio a otro silbando la musiquilla de Verano Azul.

Pero algo tiene Toronto en contra de que vayamos en bici. Volvíamos con la novia de mi cacho-carne de comprarle un casco (a juego con el de mi cacho-carne, la seguridad no está reñida con la ñoñería) cuando, casco en mano, vimos que la bici no estaba. Una sesuda investigación dio por cerrado el caso cuando vimos el cable de acero recubierto con Kevlar del bueno cortadito justo debajo de donde antes había estado aparcada la bici de Will. En el mismísimo Canadá, en la puerta de casa, algún cabrón nos había robado una bici que seguramente no valía ni los $125 dólares que habíamos pagado por ella. Y mientras tiraba el candado al contenedor de reciclaje (una cosa es estar jodido porque te han robado la bici, y otra pagarlo con el planeta) recordaba la sabiduría del tío de la tienda de bicicletas de Madrid: ese candado sólo sirve si en el momento en que alguien intentaba robarte la bici tú estás sentado… tiene que ser un candado en U. Supongo que es gracias a aquel consejo que la superbici sigue con nosotros (al menos estaba la última vez que he mirado…). También os digo que la marca Bell le ponía 4 estrellas a su candado como si fuese lo mejor de lo mejor, pero ya veis que no.

Como la novia de mi cacho-carne no va a usar el casco en un tiempo me lo pongo yo para hacer guardia (estoy mirando directamente al parking de bicis).

Lo peor es que el disgusto se podía haber evitado si no se hubiesen concatenado una serie de pequeñas coincidencias y errores. Para empezar, las bicis debían de haber vuelto a atarse la una a la otra aprovechando la seguridad del candado bueno, como al principio. Para continuar, de haber movido las bicis ese fin de semana (estaba planeado, pero nos faltaba la llave allen) seguramente las habríamos atado juntas otra vez. O simplemente las habríamos atado en otro sitio, en vez de dejarlas varios días esperando a que alguien las viese, planease su golpe y se bajase con una cizalla. Incluso podíamos haberla vendido a unos amigos que estaban interesados, pero justo encontraron otra bici un par de días antes.

Lo mejor es pensar que esa bici, de alguna extraña manera, estaba maldita. Al final es sólo dinero, y un dinero que además ya había dado por perdido cuando me dijeron que la primera bici era talmente basura. Pero me queda el resquemos de haber pasado por Madrid (donde se inventó el pillaje) y La Haya (donde mi propia bici era robada) sin haber sufrido este trance y que haya tenido que pasar precisamente en Toronto, en la cuarta ciudad del mundo para vivir. Supongo que todos tenemos que pasar por esto alguna vez, y al fin y al cabo en los últimos cinco años he tenido cuatro bicicletas, todas han dormido en la calle, ninguna se ha roto y sólo una ha desaparecido en combate. Creo que no es mala estadística, y de todo se aprende a partir de ahora me voy a gastar siempre más en el candado que en la bici.

Tras eso, se me quedó dentro el gusanillo del ciclista urbano. Como bien sabéis, el verano pasado decidí recuperar mis dotes de ciclista para moverme por Madrid, y eso que la rubia de Sol aún no había pegado el palo con las tarifas del Metro que ha pegado este año. En los meses que estuve moviéndome en bici por mi ciudad natal lo disfruté, supongo que en parte gracias a haberme buscado un candado de los buenos y no encontrarme un día con que me tocaba volver andando. La bici era mi mountain bike de toda la vida, que seguramente ha recorrido más kilómetros en la baca del coche que a pedales, que ha pasado por el taller un par de veces para recibir mejoras y que aguanta lo que le eches, aunque sea estar años (literalmente) cogiendo polvo.

Pues bien, desde que llegué a Toronto tenía claro que quería una bicicleta. Además de tener su gracia, ser ecológico y ayudarme a mantener un mínimo de forma física en este cuerpo de parásito social, era una inversión necesaria porque cada viajecito en Subway (no digáis Metro, que os corrigen) cuesta la friolera de tres dólares. Así que durante semanas estuve vigilando páginas web donde la gente vende sus cosas viejas, visitando tiendas de segunda mano y preguntando a conocidos, lamentando no poder recurrir al yonki de confianza (aunque mejor para mi karma).

Toronto es una ciudad bien biciclistica, pese al berza del alcalde: hay “aparcamientos” de estos por todas partes.

Tras mucho buscar, acabé encontrando en Kijiji un rumano que vendía una bicicleta híbrida (intermedio entre mountain bike y de carretera, muy prácticas para ciudad y parques) que tenía buena pinta y estaba dentro de mi presupuesto. Como el anuncio decía que la bici necesitaba una reparación menor (ponerle un nuevo cangrejo en el cambio de piñones), y sobre todo porque la bici estaba en la otra punta de Toronto y no me apetecía ir hasta allí, hice una oferta de esas de por si cuela, y coló: de casi $200 que pedía le bajé a $125 sin más negociación por una bici de buena marca y en muy bien estado salvo por la avería conocida, perfectamente reparable.

Eso, al menos, es lo que pensábamos todos.. La cara de imbécil que se me quedó cuando dos talleres de bicicletas me dijeron que la bici era completamente inservible porque la rosca de un tornillo estaba gastada fue memorable. Resulta que esa rosca, donde se sujeta el cangrejo, en la mayor parte de las bicis está en una pieza reemplazable pero en este modelo es parte del cuadro y por tanto una vez jorobada deja la bici completamente inútil, ni siquiera para dejar la bici con una sola marcha.

Una preciosidad de bici por un precio genial. Lástima que por la piececilla esa fuese carne de desgüace....

Volví empujando otra vez la bici a casa como un tonto y, cuando me recompuse (lo que requirió una buena visita a la tienda de gominolas), llamé a Will, el rumano en cuestión. Creo que es un buen momento para puntualizar que Will no es un rumano como el que os estáis imaginando (delgaducho, moreno, con el pelo largo o en punta, cargado de oros… gitano, vaya), sino más bien un hijo de la antigua U.R.S.S., más o menos de la altura de mi cacho carne (1,80cm, o cerca de 6 pies como dicen aquí) pero bastante más grande a lo ancho y a lo profundo, con una mano que bien podría coger una sandía y rompértela en la cabeza. Vendía la bici porque se había lesionado la mano (la llevaba vendada las dos veces que le vi), pero aseguraba que la bici se podía arreglar y que el mismo lo habría hecho si tuviese la mano en condiciones porque ya lo había hecho antes pese a no saber nada de bicicletas.

El caso es que cuando le llamé y le dije que la bici era un montón de chatarra me dijo que no era verdad, que se podía arreglar. Le insistí, le dije que quería que me devolviese mis dólares, y él contestó que yo sabía “que las cosas no funcionan así”, que le había rebajado el precio porque necesitaba esa reparación y que ahora no podía exigirle nada. Yo le contesté que le había comprado una bici que necesitaba una reparación, no una completamente inservible, y la conversación se acabó sin solucionar nada porque él tenía que irse y “me llamaría luego”.

Como podéis imaginar Will no me llamó, así que le mandamos un correo muy educado explicando la situación: me he gastado lo que tenía en una bici que no funciona, ahora no tengo ni bici ni dinero para comprar otra. Como Will decía que en los talleres no me habían querido arreglar la bici porque lo que querían era venderme una nueva, le propuse que me llevase a un taller donde pudieran apañarla, o que la arreglase él mismo, o que me devolviese no $125 sino $100.

Al día siguiente, como Will no había contestado al correo, le volví a llamar. Estaba preparado para ser duro e intransigente, e incluso había preparado una frase asesina para antes de colgar (“eres un hombre sin honor”) que descartamos por las posibilidades de que Will mandase a la mafia rusa a romperme las piernas “en su honor”. Pero resulta que en cuanto le llamé, Will dijo que podría devolverme $100, pero que también tenía otra bicicleta que podía darme, así que parecía que la cosa podía acabar más o menos bien.

Nos imaginamos a Will así en sus años mozos, con sus amigos de jugar a los tazos (tor-tazos). Al final parece que no era para tanto.

Quedamos con Will (esta vez también venía la novia de mi cacho-carne), y aunque la bici que nos ofrecía era una mountain bike un poco pequeña y que ya había visto su mejor momento, pensé que era mejor tener una bici mala pero que se podía vender y terminar con el asunto lo antes posible antes que meternos en una discusión con Will por el dinero. Así que ya teníamos una bici que podía servirle a la novia de mi cacho-carne hasta que se comprase la suya y con la que al menos podíamos negociar.

Para rematar el buen giro que tomaba mi suerte, los padres de la novia de mi cacho-carne nos dijeron que tenían una bici en perfecto estado, del tamaño adecuado y que podíamos llevarnos cuando fuésemos a visitarles la semana siguiente. Y esa bici es genial y estoy contentísimo con ella, pero la mountain bike de Will aún nos iba a dar otro disgusto….

Descubre cómo acabó la bici de Will en la Parte II –>